上海非遗美食双响炮：亭林黑陶与闻万泰酱菜制作技艺入选

近日，上海市人民政府公布了第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录（共计22项）和上海市非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计25项）。

前几日，i金山报道了亭林镇“黑陶制作技艺”成功入选。实际上，一同入选的还有闻万泰酱菜制作技艺和茶艺。

闻万泰酱菜制作技艺

闻万泰酱菜创办于清道光三十年（1850年），其制作技艺通过一代代酱菜师傅的口传手教保留下来。酱味足、鲜味真，食后爽口生津，食欲增强，鲜、香、脆、嫩是它的重要特点，并且始终以其丰富的种类、优良的品质，深得消费者的青睐。其中尤以什锦菜、酱青瓜、酱包瓜、冰糖蒜米、糖醋大蒜头、甜芽姜、生姜片、宝塔菜为代表。

“闻万泰”酱菜制作技艺之所以能经久不衰，究其原因，在于它选用的酱料，保持民间酱腌传统方法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香。其中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过一个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。期间，还需要人工定期“倒缸”，将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短。

第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗，将成熟的面酱压榨，再将菜坯与熟酱混合，二次酱渍。这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。闻万泰酱菜严格遵循从清朝传承至今的酱制法，在继承传统的基础上创新和发展，目前有制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，形成了鲜、甜、香、脆的特有风味。

2017年，“闻万泰”酱菜制作技艺成功申报第六批金山区非物质文化遗产代表性项目。2021年“闻万泰非遗文化展示馆”建成，集酱菜文化展示、酱菜制作体验和产品销售于一体，通过酱菜制作技艺展示与互动体验活动践行非遗技艺的科普与传承。值得一提的是，张堰镇围绕“一产业一品牌”工作思路，将“酱菜文化”这篇文章越写越精彩，目前已成功举办两届“闻万泰杯”创意美食烹饪赛，邀请金山区餐饮单位，以“闻万泰”酱菜为材料，开展创意美食展示、品尝和评比，充分展现张堰特色。

未来，张堰镇将继续深入探索，持续创新，拓宽非遗文化产业发展思路，进一步丰富酱菜终端产品的品种和受众面，聚力打响非遗品牌。

茶艺（江南文人行茶）

江南文人行茶源于唐宋，盛于明清，绵延至今，是人民群众家中泡茶、喝茶的方法习俗之一，也是江南地区最具普遍性的民俗活动。

历史上，金山是环太湖流域汾湖文化圈的重要组成部分，具有吴地文化的显著特征，又因地缘关系吸纳了古越文明的精华，近代又受海派文化浸染，文人行茶习俗以其精湛的技艺也随之迅速发展。

江南文人行茶技艺源于唐宋，后承于明代的瀹茶道，随着明清鼎革便开始式微，代之而起的是广布大街小巷的茶馆，到了民国开始进入上海都市环境中发展。在与国内其他地区的宫廷茶礼、功夫茶道的互动中，逐渐发展，最后形成“六式十八法”行茶流派，是为明代流传至今的瀹茶道在当代社会的代表。

近些年来，已陆续为上海市多家政府机关、事业单位、学校以及其他省市文化机构、街道、居委开展了多方面的非遗茶文化合作，受到了一致好评。