测奶粉蛋白必看！凯氏定氮法实验关键注意点

奶粉中蛋白质的测定——凯氏定氮法 实验 当前第1页\共有22页\编于星期六\10点 【基础知识】 　蛋白质概述 　蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。 注意： 　不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。 当前第2页\共有22页\编于星期六\10点 【一、实验目的】 1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。 2、学会使用凯氏定氮装置。 3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。 蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品质量具有重要的意义。 当前第3页\共有22页\编于星期六\10点 　注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。 【二、原理】 当前第4页\共有22页\编于星期六\10点 1、消化 仪器及试剂的准备 仪器： 【三、实验步骤】 当前第5页\共有22页\编于星期六\10点 试剂 作用 硫酸铜 a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀 硫酸钾 提高溶液沸点，从而加快有机物分解 浓硫酸 氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2 样品预处理 固体试样0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g 样品充分混匀 直接消化 当前第6页\共有22页\编于星期六\10点 样品称量、消化 1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠 小火加热炭化 至泡沫完全停止 轻摇大火加热 保持瓶中液体微沸 至蓝绿色澄清透明 继续加热0.5～1h 冷却 加20mL水 冷却 同时做试剂空白试验 当前第7页\共有22页\编于星期六\10点 当前第8页\共有22页\编于星期六\10点 2、蒸馏、吸收 仪器及试剂的准备 仪器： 100mL 3只试剂（混合指示剂）：2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。 当前第9页\共有22页\编于星期六\10点 凯氏定氮蒸馏装置 传统装置 1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶 当前第10页\共有22页\编于星期六\10点 水蒸气发生器： 　　装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置 当前第11页\共有22页\编于星期六\10点 蒸馏及吸收 10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示剂 冷凝管下端插入三角瓶液面下→准确吸取10mL试样→由小玻杯流入反应室→少量水洗涤小漏斗→盖紧玻璃塞→ 量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其缓慢流入反应室→立即塞紧玻璃塞→加水于小玻杯防漏气 通蒸汽→颜色变化时开始计时蒸馏5min →移动接受瓶使液面离开冷凝管下端→再蒸馏1min →用少量水冲洗冷凝管下端外部→取下接收瓶 当前第12页\共有22页\编于星期六\10点 ①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀 ②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象 硼酸吸收液的颜色 反应室中溶液的颜色 当前第13页\共有22页\编于星期六\10点 ③ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。 ④ 在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽,否则会发生倒吸。 ⑤ 蒸馏完毕后，先将冷凝管下端离开液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。 ⑥所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。 当前第14页\共有22页\编于星期六\10点3、盐酸滴定 接收瓶以HCL标准滴定液滴定灰色终点记录VHcl （1）硼酸吸收液的颜色 （2）吸收氨气后的硼酸吸收液的颜色 （3）盐酸滴定终点的颜色 当前第15页\共有22页\编于星期六\10点 项目名称 检测日期 样品名称 检验依据 内容 1 2 3空白 样品质量m/g V初 /mL V终 / mL 消耗的体积V1 /mL 吸取消化液体积V3 /mL 蛋白质含量（g/100g） 平均值（g/100g）（g/100g）F：牛乳及其制品的蛋白质换算系数6.38 【四、数据记录与计算】 当前第16页\共有22页\编于星期六\10点 * * 0.20-2.00g